霜降一过，海水凉下来，海鱼反倒攒足了一身膘，这时候去菜市场转一圈，懂行的人专挑那些肉厚、刺少、价格又没飘起来的往袋子里装。鲫鱼鲈鱼不是不好，只是到了这个节骨眼上，有几种海鱼正肥得恰到好处，吃起来比它们更省心，也更对得起“贴秋膘”这三个字。 今天说的这三样应季鲜鱼，共同点很实在：肉多刺少，鲜味足，价格不咬手，家里有老人孩子的，做起来不用一边吃一边提心吊胆地挑刺。 一、小偏口鱼：看着不起眼，炸一盘最先光盘 小偏口鱼身子扁扁的，眼睛长在一侧，模样不算讨喜，但懂吃的人都知道它的好。它的肉细嫩，小刺极少，每100克鱼肉里蛋白质大约在17到20克，脂肪却只有1克上下，属于实实在在的高蛋白低脂肪，吸收起来没什么负担。偏口鱼本身腥味略重一点，所以不适合清蒸，干炸是最好的出路——炸透了，腥味散了，外皮酥酥的，里面的鱼肉还是嫩嫩的，连鱼骨头都跟着香起来。 食谱：干炸小偏口鱼，记住“两遍炸” 1.小偏口鱼收拾干净，去鳞去鳃去内脏，冲洗后沥干水。撒一点盐、葱段、姜片、几粒花椒，抓匀腌20到30分钟，让底味进去，也去去腥。 2.腌好之后，用面粉加清水和一个鸡蛋调成稀稀的鸡蛋面糊，把鱼放进去裹一层薄糊。再撒一点干面粉拌一下，这样炸出来外壳薄而酥，不会裹着一层厚面壳。 3.锅里油烧到六成热，把鱼一条条放进去，中小火炸到浮起来、颜色浅黄就捞出来。别急着吃，把油温再升一升，倒回去复炸十来秒，这一遍是酥脆的关键，颜色好看了，外壳也真正脆了。捞出来控控油，趁热吃，配碗白粥或者当个下酒菜都合适。 二、鲅鱼：肉厚刺少，酱焖一锅连汤汁都不剩 鲅鱼在北方海边人家的秋冬餐桌上出场率极高，肉厚、刺少，切大块焖一锅，吃起来过瘾。营养上也拿得出手，每100克鲅鱼肉蛋白质大约19克，脂肪2.5克左右，还含有DHA、EPA这类Omega-3脂肪酸，以及钙、铁等微量元素。鲅鱼肉紧实，腥味比偏口鱼重一些，所以海边人做它，最认酱焖这个法子——甜面酱的酱香一压，腥味没了，鲜味反倒被吊出来，汤汁浓稠得能拌两碗米饭。 食谱：酱焖鲅鱼，甜面酱不能省 1.鲅鱼去内脏去鳃，肚子里的黑膜和脊骨旁边的血块一定刮干净，这两处是腥味的大头。斜切成厚段，用葱姜料酒腌15分钟左右，下锅前用厨房纸把表面水分擦干。 2.平底锅少油，把鲅鱼段两面煎到微微金黄定型，不用煎全熟，煎过之后鱼肉不容易散，腥味也去了一层。 3.另起锅，葱姜蒜爆香，挖两勺甜面酱，小火炒出酱香味，这一步别省，酱焖的“酱”全靠它。加生抽、一点老抽调色，倒热水没过鱼身，把煎好的鲅鱼放回去，大火烧开转中小火焖15到20分钟。中间别老翻动，用勺子把汤汁往鱼身上浇一浇就行。最后大火收汁，汤汁浓了，撒点香菜出锅。 三、银鲳鱼：一根主刺，嫩得像豆腐 银鲳鱼长得干净，银闪闪扁扁一条，最让人省心的是刺——基本就中间一根主刺，两侧几根大骨刺，细碎的小刺几乎没有，给孩子吃不用一边喂一边挑。营养上也不含糊，每100克银鲳鱼蛋白质大约19克，同时含有Omega-3脂肪酸和硒元素，肉质细嫩，好消化。银鲳鱼目前市面上卖的基本都是野生捕捞的，鲜味底子好，所以清蒸就是对它最大的尊重，调料越简单越好。 食谱：清蒸银鲳鱼，黑膜撕干净就成功了一半 1.银鲳鱼去内脏去鳃，肚子里的黑膜一定要撕干净，那层膜是腥味的主要来源。鱼身两面各划两刀，用料酒和姜片腌10分钟。 2.盘底铺两片姜，鱼放上去，鱼身上再放姜片和葱段。蒸锅的水先烧开，上汽之后再放鱼，大火蒸8到10分钟，鱼眼凸出来就差不多了，关火再虚蒸两分钟。 3.蒸好之后，盘里的水倒掉，葱姜也捡掉，这些水带着腥味。淋一圈蒸鱼豉油，铺上新鲜葱丝，另起锅烧一勺热油，“滋啦”一声浇在葱丝上，香味一下就冲出来了。鱼肉用筷子一拨，雪白细嫩，趁热吃，鲜甜都在里头。 霜降后吃鱼，吃的就是这一口应季的肥美和踏实。去菜市场，别只盯着鲫鱼鲈鱼，把这三种拎回家试试，吃过一轮你就知道，这个时候的它们，才是真该往筐里装的。
